Cocinar al vacío a baja temperatura

01 Jun Cocinar al vacío a baja temperatura

En Bar Mi Casa siempre intentamos estar a la última y que nuestros clientes puedan disfrutar de la mejor de las calidades al mejor precio. La cocción a baja temperatura y al vacio ya es una técnica indispensable en cualquier restaurante que quiera estar en la vanguardia de la cocina. No es una moda, es una técnica culinaria con grandes ventajas de organización del servicio y especial atención a cuidar la pureza y calidad del producto. Por todo ello hemos incorporado a nuestra cocina esta técnica de cocción.

¿Qué es cocinar al vacío a baja temperatura?

Es una técnica de cocina que empezó a utilizarse en la primera mitad de la década de los 70, cuando el chef George Pralus estaba buscando un método de cocción que permitiese solucionar el problema de la merma al cocinar el foie gras que, por aquel entonces, se reducía a la mitad. A base de intentarlo, consiguió dar con una combinación de temperatura y tiempo con la que solo se perdía un 5% y el resultado era óptimo.

En general, la técnica consiste en envasar un alimento al vacío (introducirlo en una bolsa y retirar el aire), sumergirlo en un baño a una temperatura muy similar a la que deseamos en el centro de la pieza y que ha de permanecer constante  y cocinarlo durante tiempo prolongado. Hoy en día son muchos chefs los que emplean la técnica de cocinar al vacío por sus múltiples ventajas y sus fabulosos resultados.

 

[RECETA] Galtas al Pedro Ximenez cocinadas a baja temperatura

Os vamos a explicar paso a paso como hemos elaborado nuestras galtas al Pedro Ximenez. Primero las colocamos en nuestras bolsas de envasar al vacío con nuestras hiervas aromaticas y el Pedro Ximenez con aceite de oliva virgen extra…

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Una vez envasadas al Vacío, Pre-Calentamos el agua de la Olla donde coceremos con nuestro Ronner Sammic a 65°C… Una vez Caliente introducimos las bolsas y a esperar 8horas y 26 minutos..

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Pasadas las 8h ya tenemos nuestra galta cocida a baja temperatura con Pedro Ximenez, acabada a la brasa con su cebolla y patata caramelizada.

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[RECETA] Bacalao confitado a baja temperatura, con salsa de cabezas de gamba roja

 

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